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Dazu noch zwei Rezepte (geklaut und nicht von mir)
Pochiertes Rinderfilet mit gebratenem Spargel und Meerrettichsauce
1,5l Fleisch- oder Gemüsebrühe (frisch gekocht, aus gekörnter Brühe oder aus dem Glas)
1 mittlere Kartoffel
400g Rinderfilet
Küchengarn
500g grüner Spargel
4EL Öl
Salz
1 Bund Schnittlauch
1EL Meerretich (aus dem Glas oder frisch gerieben)
schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Die Brühe zum Kochen bringen. Die Kartoffel schälen, waschen und vierteln und in die Brühe geben. Das Fleisch mit dem Küchengarn so binden, daß in der Mitte eine Schlaufe entsteht, durch die ein Kochlöffel gesteckt wird. Das Filet an dem Kochlöffelsiel so in den Topf hängen, daß es über dem Boden hängt und ganz mit Flüssigkeit bedeckt ist. Die Brühe darf nun nicht mehr kochen, sondern soll 15-20 Minuten sieden. Danach eine Garprobe machen, das Fleisch sollte dabei innen zartrosa sein.
Inzwischen den Spargel waschen, trocknen und das untere, holzige Teil großzügig wegschneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Spargel 15 bis 20 Minuten braten, er soll noch etwas Biß haben. Leicht salzen.
Schnittlauch waschen, trocknen und in Röllchen schneiden. Die Teller vorwärmen . Die weiche Kartoffel aus der Suppe fischen und mit einer Gabel fein zerdrücken. Den Meerretich dazugeben und solange mit deer Brühe verdünnen, bis die Sauce schön sämig ist.
Das Fleisch aufschneiden und mit dem Spargel und der Meerrettichsauce auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Schnittlauch bestreuen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Dazu Kartoffeln oder Kroketten
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2.)
Pochiertes Rinderfilet mit Gratin
Zutaten für 4 Personen:
400 g Kartoffeln, mehlig kochend
2 Bund Lauchzwiebeln
1 Knoblauchzehe
Butter für die Form
200 ml Milch
200 ml Schlagsahne
2 EL Crème fraîche
Salz
Muskat, frisch gerieben
Pfeffer aus der Mühle
100 g frischer Parmesankäse
3/4 l kräftige Rinderbrühe
je 75 g Möhren, Sellerie und Lauch (in kleine Würfel
geschnitten)
Kräuter für Brühe (Petersilie, Thymian, Basilikum,
Majoran)
4 Rinderfilets aus der Mitte à 150 g
Olivenöl zum Anbraten
100 ml trockener Weißwein
30 g Schalotten, gewürfelt
1 kleines Lorbeerblatt
1 TL Pfefferkörner
je 1 Zweig Estragon und glatte Petersilie
4 Eigelb
100 g flüssige Butter
Zitronensaft
300 g Schneidebohnen
1 EL Butter
1 Zweig Thymian
Zubereitung:
Backofen auf 180 Grad vorheizen. Geschälte Kartoffeln in
dünne Scheiben hobeln, weiße und hellgrüne Teile
der Lauchzwiebeln in Ringe schneiden. Auflaufform mit Knoblauch
einreiben und mit Butter einfetten. Kartoffeln und Zwiebelringe
schichtweise in die Form legen. Letzte Schicht sollen Kartoffeln
sein.
Milch, Sahne, Crème fraîche verrühren und
mit Salz, Muskat, Pfeffer würzen und übers Gratin gießen. Parmesan überstreuen, 60 Minuten in der
Ofenmitte backen.
Brühe mit Wurzelgemüse und Kräutern fünf
Minuten kochen. Filets mit Salz und Pfeffer würzen und kurz
auf beiden Seiten in Öl anbraten. Filets in die kochende Brühe legen, dann die Herdplatte ausschalten und etwa 12
Minuten ziehen lassen.
Für die Béarnaise Weißwein und 100 ml
Pochierfond mit Schalotten, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Estragon und Petersilie etwas einkochen, durch ein Sieb
gießen und mit dem Eigelb auf einem heißen Wasserbad
aufschlagen. Sobald die Masse cremig wird, nach und nach die
flüssige Butter unterschlagen. Mit Salz, Pfeffer und
Zitronensaft abschmecken.
Bohnen in ein Zentimeter große Stücke schneiden, in
Salzwasser vier Minuten kochen und abgießen.
Butter in einer Pfanne leicht bräunen, darin die Bohnen schwenken und mit Salz, Pfeffer sowie gezupften
Thymianblättchen würzen.
Filet aus dem Sud heben, abgetropft mit Gratin und Bohnen auf
einem vorgewärmten Teller anrichten. Die Béarnaise
extra dazu reichen.
Mahlzeit
Grüsse
Compino
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