Hülsenfrüchte (3. Teil)
Linsen
Die Linsen sind schon seit Urzeiten als Nahrungsmittel bekannt. Es heißt, die unzähligen ägyptischen Arbeiter, die die Pyramiden erbauten, hätten sich vorrangig von Linsen ernährt. Auch in der Bibel ist das legendäre "Linsengericht" zur Berühmtheit geworden. Danach soll Esau dafür sein Erstgeburtsrecht an seinen Bruder Jakob verkauft haben. Linsen sollen angeblich schlau machen - dafür wäre das dann aber sicher kein Beweis!
Linsen bestehen zu etwa einem Viertel aus Eiweiß, zu 55% aus Kohlenhydraten und haben nur ca. 1,5 % Fett. Sie haben einen hohen Eisengehalt (deshalb werden sie bei Anämie empfohlen), viel Kalium und Magnesium (gut fürs Herz), Kalzium, Phosphor und Kupfer (wirken knochenstärkend). An Vitaminen sind vor allem das Vitamin A, B1 und B6 und das Vitamin E enthalten. Vor allem wegen des hohen Vitamin-B-Gehaltes wurden die Linsen schon früher allen "die mit dem Kopf arbeiten" als Speise empfohlen. Das Vitamin B hat einen positiven Einfluss auf die Nerven und die Gehirnzellen. In jüngster Zeit hat man entdeckt, das die Inhaltsstoffe der Linsen auch vor Infektionen, Arteriosklerose und Thrombosen schützen können. Mann sollte jedoch wissen, dass Linsen schwer verdaulich sind und zu Verstopfungen führen können. Deshalb werden z. B. bei Durchfällen Linsenbrei oder pürierte Linsensuppen empfohlen. Besonders an chronischem Durchfall erkrankte Menschen sollten Linsen regelmäßig zu sich nehmen.
Der Vollständigkeit halber soll noch erwähnt werden, dass an Gicht erkrankte Patienten keine Linsen wegen deren hohem Gehalt an Kerneiweißstoffen zu sich nehmen sollten.
Linsenpüree:
Linsen über Nacht einweichen, Wasser abgießen und mit frischem, kaltem Wasser aufsetzen und gar kochen lassen. Pürieren, etwas Mehl unterrühren, mit etwas Salz würzen und wenn das Mus zu dick ist, mit Hühnerbrühe glatt rühren.
Übrigens schmeckt Linsenpüree auch als Beilage z. B. für Wildgeflügel oder dunklem Fleisch. Dann kann man Zwiebelwürfelchen zugeben und mit Curry, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
Linsensuppe bei Durchfallerkrankungen:
Linsen wie oben angegeben kochen und pürieren, eine Wasser-Brühe Mischung (beides im Verhältnis 1:1 gemischt) zugeben, salzen und ein Ei darunter rühren.
Sojabohnen
Die Sojabohne hätte eigentlich eine eigene Abhandlung verdient, so vielseitig und wichtig ist sie. Nicht so sehr bei uns, hier fristet sie meist als verkanntes Tierfutter ihr Dasein. Sehr zu Unrecht, wie uns die Menschen in China und Japan schon seit 5000 Jahren beweisen. In China z. B. bekommen Kinder so gut wie überhaupt keine Kuhmilch oder Käse aus dieser. Sie bekommen gleich nach der Stillzeit Sojamilch, dann Sojakäse und Brei aus Sojamehl - und sind dabei gesund und zumeist kräftig entwickelt. Grundvoraussetzung dafür ist aber, dass Soja unverfälscht und ohne Veränderungsprozesse auf den Tisch kommt.
Die Sojabohne könnte heute in den Entwicklungsländern die Menschen mit dem lebenswichtigen Eiweiß versorgen und Hungersnöte der Vergangenheit angehören lassen. Schon im Mittelalter half in Japan die Sojabohne, von japanischen Mönchen aus China importiert, eine der schlimmsten und schwersten Hungersnöte zu überstehen. Die Japaner verstanden es damals, die Sojabohne als den "Retter in der Not2 zu erkennen, sie in kürzester Zeit anzubauen und entwickelten eine Vielzahl von Zubereitungs- und Verarbeitungsarten. Ende des 18. Jahrhunderts tauchte die Sojabohne auch in Europa auf. Ein wenig später kam sie bis nach Nordamerika.
Nun zu den Inhaltsstoffen: bis zu 40 % Eiweiß (Fleisch etwa 18 %), ca. 19 % Fett und die Sojabohne ist dabei cholesterinfrei, und sie enthält ca. 30 % Kohlenhydrate. Weiterhin sehr viel Magnesium, Kalzium und Kalium. 50 g Sojabohnen täglich decken den Vitaminbedarf eines Erwachsenen fast gänzlich! Weitere Inhaltsstoffe können den Blutzucker regulieren, den Blutfettwert gering halten, lösen Gallensteine, bilden Gefäßschutz und können das Krebsrisiko senken. Es gibt Angaben die besagen, dass der Mineralstoffwert von Soja siebenmal höher als der der Milch, fünfmal höher als der von Eiern und Fleisch, dreimal höher als der von Getreide und Gemüse und doppelt so hoch wie der von anderen Hülsenfrüchten ist.
In letzter Zeit wurde viel darüber berichtet, dass bestimmte Inhaltsstoffe der Sojabohne die Ausbildung hormonellbedingter Krebsarten verhindern könnten. Fakt ist, dass der Prostata-Krebs bei japanischen Männern höchst selten vorkommt und die Anzahl der an Brustkrebs erkrankten Frauen dort wesentlich geringer ist als in den europäischen Ländern! Es gibt im Fernen Osten eine Menge von Sojaprodukten. Die wichtigsten davon, die nach und nach auch bei uns in den Küchen Einzug halten sind:
* Sojamilch und Sojaquark, auch unter "Tofu" bestens bekannt. Beide sind ein hervorragender Ersatz für die Kuhmilch und deren Produkte. Tofu kann man marinieren, panieren, kochen, backen, in Salaten verwenden oder Soßen zugeben. 100 g Tofu haben übrigens nur 76 Kalorien!
* Sojapaste oder "Miso": diese Sojapaste kann prima das Salz ersetzen. Miso-Suppe soll schädliche Umwelteinflüsse wie Tabakrauch oder Autoabgase neutralisieren und wird deshalb in vielen japanischen haushalten täglich auf den Tisch gebracht. Vor dem Schlafengehen eine Tasse Miso-Brühe getrunken, soll Angespanntheit und Stressauswirkungen lösen und einen gesunden Schlaf fördern.
* Sojasoße: wird durch Gärung mit Hilfe von Schimmelpilz-Enzymen, Hefen und Milchsäurebakterien hergestellt. Sie muss eigentlich ziemlich lange reifen, bis der Fermentationsvorgang abgeschlossen ist. Heute kann man auch da technisch "nachhelfen".
* Sojasoße hat einen hohen Salzgehalt, das sollte man beim Würzen beachten.
Miso shiru - Suppe aus Bohnenpaste (japanisches Rezept)
# 1 Liter Dashi
# 2 EL Aka miso (Rote Sojabohnenpaste)
# 4 Würfel Tofu
# 2 Frühlingszwiebeln
# 2 Champignons
# 1 Prise Glutamat
Dashi auflösen und bis zum Kochen erhitzen. Davon etwas abnehmen und die Miso darin auflösen, wieder in den Topf geben. Die Suppe gut verrühren, geschnittenen Frühlingszwiebeln und Champignons zugeben, abschmecken und sehr heiß servieren.
Nun fragt ihr euch vielleicht, was die Zutat "Dashi" bedeutet. Also: "Dashi" ist eine Suppengrundlage, die aus "Kombu" und "Katsuobushi" hergestellt wird!
Kombu: getrockneter Blattang (Kelp-Tang). Wird getrocknet und bei Bedarf gekocht. Katsuobushi: getrockneter, sehr schmackhafter, Fisch - Bonito,eine Thunfischart