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Das Spiegelei
Profane Junggesellenkost mit ein paar Scheiben Frühstücksspeck in der Pfanne bei ungebändigter Hitze zu einem Mischmasch mit fettigen Geschmack vereint und auf einem schlichtem Toast serviert. Es geht auch anders, man(n) muss nur wissen wie. Paul Bocuse verriet mir einst in Lyon, dass er für die Zubereitung eines Spiegelei nur braune Butter verwende und das scheinbar schnelle Gericht als eines der höchsten Kunststücke der Küche ansieht. Aber die wirklich nützlichen Tipps habe ich aus der Chemikerecke erhalten.
Butter enthält Wasser und Proteine, die bei der Schmelze in der Pfanne verkohlen. Dadurch erhält so manches Spiegelei seine braune Färbung, die den Geschmack stark beeinflußt. Also muss die Butter geklärt werden, damit sich das Milcheiweiß beim sanften Erhitzen am Topfboden absetzen kann. Wem das zu aufwändig ist, nimmt einfach Butterschmalz. Die nun klare Butter wird vorsichtig abgegossen und für die weitere Verwendung zum Braten verwendet. Ebenso ist auf die Verwendung von Salz während der Zubereitung zu verzichten, weil das Salz Wasser aufnimmt und Ei-Protein gerinnen lässt. Dies gilt für das Eigelb, das Eiweiß kann gerne gesaslzen werden.
Die Zubereitung erfolgt in einer kalten Pfanne. Nach dem Einschlagen des Ei oder der Eier wird die Temperatur langsam erhöht, bis das Eiweiß in einen dichten Zustand übergeht. Danach für eine Minute den Deckel auf die Pfanne, somit dicken wir das Eigelb ein und verhindern ein Auslaufen auf dem Teller.
Eine besondere Variante wäre es noch, die Eier ein paar Tage vorher mit ein paar Trüffeln in einem Einmachglas im Kühlschrank zu lagern. Sie nehmen das Aroma an und sorgen für ein besonderes Geschmackserlebnis. Wer diese kleinen Tipps beherzigt, wird schon den nächsten Sonntagmorgen mit einem wirklich schmackhaften Spiegelei bereichern. Ich kann es bereits schmecken.
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