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hier ein südtirolerisches Spargelgericht:
Hausgemachter Lamm- und Entenschinken
mit Spargel und Bozener Sauce
Rezept für die Schinken:
1 Lammrücken
2 große Entenbrüste
Pökelsalz (pro kg 185 g rechnen)
2 l Lamm-Kraftbrühe
2 l Enten-Kraftbrühe
Olivenöl zum Anbraten
Das Lammfleisch mit dem Fett vom Rückenknochen lösen. Das Lammfleisch und die Entenbrüste abwiegen und pro Kilogramm 185 g Pökelsalz bereitstellen. Das Fleisch mit wenig Pökelsalz einmassieren und 24 Stunden ziehen lassen. Das restliche Pökelsalz mit der jeweiligen, lauwarmen Kraftbrühe verrühren. Die beiden Lammrückenfilets und die beiden Entenbrüste mit einem Küchengarn zusammenbinden und für 3 Tage in die jeweilige Kraftbrühe einlegen. Am vierten Tag in einem passenden Topf Wasser auf 72 Grad erhitzen und darin die Lammfilets und die Entenbrüste 2 Stunden ziehen lassen, das Fleisch herausnehmen und trockentupfen. Das Olivenöl erhitzen und die beiden Schinken allseitig anbraten, mit Küchenkrepp entfetten und kühlstellen.
Der Spargel
1,5 kg Spargel
50 g Butter
Salz, Zucker
Bozner Soße
4 gekochte Eier
1 Teel. Senf (mild)
1 Teel. Zitronensaft
etwa 1/8 l Olivenöl
2 Eßl. Essig
Salz, Pfeffer
reichlich Schnittlauch und Petersilie
Die Dotter herauslösen, durch ein Sieb streichen und mit dem Öl langsam verrühren. Die restlichen Zutaten dazu geben. Zum Schluß die feingehackten Kräuter und das grobgehackte Eiweiß darunter mischen.
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