Das Reinheitsgebot ist eine gesetzliche Regelung über erlaubte Inhaltsstoffe im Bier – vorwiegend im deutschsprachigen Raum. Das Reinheitsgebot lässt sich im Wesentlichen auf folgenden Nenner bringen: „Ins Bier gehören nur Hopfen, Malz und Wasser“.
Geschichte
Das Reinheitsgebot hat eine mittlerweile knapp fünfhundert Jahre alte Geschichte. Im Laufe dieser Zeit hat es drei wesentliche Ausprägungen durchlebt.
Das Bayerische Reinheitsgebot vom 23. April 1516 ist eine der ältesten lebensmittelrechtlichen Regelungen überhaupt, die im Unterschied zu früheren Brauordnungen landesweit verordnet wurde.
Die Übernahme in nationales Recht, insbesondere das Deutsche Reinheitsgebot, ist definiert im deutschen Biersteuergesetz. Dies erfolgte im Jahr 1906 – gegen heftigen Protest der deutschen Brauwirtschaft, die zwar das "Surrogat-Verbot" (das Verbot von Zucker oder unvermälztem Getreide in der Bierherstellung) akzeptierte, sich aber gegen eine reichsweite Harmonisierung der Biersteuer auf das bayerische Niveau sträubte.
Die Überführung in EU-Recht im Zuge der Liberalisierung des EG-Binnenmarktes. Die erlaubten Zusatzstoffe werden in der „Zusatzstoffverordnung“ geregelt, Bier nach „Deutschem Reinheitsgebot“ wird als „traditionelles Lebensmittel“ geschützt.
Brauordnungen
Das bayerische Reinheitsgebot war nicht das erste Gesetz seiner Art: Von folgenden Städten ist ein Erlass überliefert, der die Qualität des Bieres betraf: Augsburg (1156), Nürnberg (1293), Erfurt (1351), München (1363), Landshut (1409), Weißensee in Thüringen (1434), Regensburg (1447), Eichstätt (1507). Einige dieser Verordnungen wurden erst in den letzten Jahrzehnten wieder entdeckt. Es ist wahrscheinlich, dass in vielen Fällen keine Zeugnisse mehr erhalten sind und diese Liste deshalb nur exemplarischen Charakter hat.
In Nürnberg wurde 1293 aufgrund einer Hungersnot erlassen, dass zum Bierbrauen nur Gerste und kein anderes Getreide verwendet werden darf. Im Wirtshausgesetz der Stadt Weißensee wurden 1434 die Bestandteile für das Bierbrauen auf Wasser, Gerstenmalz und Hopfen eingeschränkt. Ab 1453 gab es auch in München eine derartige Verordnung,
Zwischen diesen Stadtverordnungen und dem bald folgenden bayerischen Reinheitsgebot gibt es noch einen wichtigen Zwischenschritt: Herzog Georg der Reiche erließ für das Herzogtum Bayern-Landshut, das alte bayerische Kerngebiet, die Vorschrift, dass die Brauer nur Malz, Hopfen und Wasser verwenden durften „bei Vermeidung von Strafe an Leib und Gut“.
Das Bayerische Reinheitsgebot
Das bayerische Reinheitsgebot wurde am 23. April 1516 von dem bayerischen Herzog Wilhelm IV. (Bayern) in Ingolstadt erlassen. Dieser Erlass regulierte einerseits die Preise, andererseits die Inhaltsstoffe des Bieres. Es galt bis 1998 als das älteste Lebensmittelgesetz:
Originaltext:
Item wir ordnen, setzen und wollen mit Rathe unnser Lanndtschaft das füran allenthalben in dem Fürstenthumb Bayrn auff dem Lande auch in unsern Stettn vie Märckthen da desáhalb hieuor kain sonndere ordnung gilt von Michaelis bis auff Georij ain mass über ainen pfennig müncher werung un von Sant Jorgentag biß auf Michaelis die mass über zwen pfennig derselben werung und derenden der kopff ist über drey haller bey nachgeferter Pene nicht gegeben noch außgeschenckht sol werden. Wo auch ainer nit Merrzn sonder annder pier prawen oder sonst haben würde sol er doch das kains weg häher dann die maß umb ainen pfennig schenken und verkauffen. Wir wollen auch sonderlichhen dass füran allenthalben in unsern stetten märckthen un auf dem lannde zu kainem pier merer stüchh dan allain gersten, hopfen un wasser genommen un gepraucht solle werdn. Welcher aber dise unsere Ordnung wissendlich überfaren unnd nie hallten wurde den sol von seiner gerichtsobrigkait dasselbig vas pier zustraff unnachläßlich so offt es geschieht genommen werden. jedoch wo ain brüwirt von ainem ainem pierprewen in unnsern stettn märckten oder aufm lande jezuzeutn ainen Emer piers zwen oder drey kauffen und wider unnter den gemaynen pawrfuolck ausschenken würde dem selben allain aber sonstnyemandes soldyemaßs oder der kopfpiers umb ainen haller häher dann oben gesetzt ist zugeben un ausschenken erlaube unnd unuerpotn.
Übersetzung:
Wir verordnen, setzen und wollen mit dem Rat unserer Landschaft, dass forthin überall im Fürstentum Bayern sowohl auf dem Lande wie auch in unseren Städten und Märkten, die keine besondere Ordnung dafür haben, von Michaeli (29. September) bis Georgi (23. April) eine Maß (bayerische, entspricht 1,069 Liter) oder ein Kopf (halbkugelförmiges Geschirr für Flüssigkeiten nicht ganz eine Maß) Bier für nicht mehr als einen Pfennig Münchener Währung und von Georgi bis Michaeli die Maß für nicht mehr als zwei Pfennig derselben Währung, der Kopf für nicht mehr als drei Heller (gewöhnlich ein halber Pfennig) bei Androhung unten angeführter Strafe gegeben und ausgeschenkt werden soll.
Wo aber einer nicht Märzen, sondern anderes Bier brauen oder sonstwie haben würde, soll er es keineswegs höher als um einen Pfennig die Maß ausschenken und verkaufen. Ganz besonders wollen wir, dass forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen.
Wer diese unsere Androhung wissentlich übertritt und nicht einhält, dem soll von seiner Gerichtsobrigkeit zur Strafe dieses Fass Bier, so oft es vorkommt, unnachsichtlich weggenommen werden.
Wo jedoch ein Gastwirt von einem Bierbräu in unseren Städten, Märkten oder auf dem Lande einen, zwei oder drei Eimer (enthält etwa 60 Liter) Bier kauft und wieder ausschenkt an das gemeinsame Bauernvolk, soll ihm allein und sonst niemand erlaubt und unverboten sein, die Maß oder den Kopf Bier um einen Heller teurer als oben vorgeschrieben ist, zu geben und auszuschenken.
Auch soll uns als Landesfürsten vorbehalten sein, für den Fall, dass aus Mangel und Verteuerung des Getreides starke Beschwernis entstünde, nachdem die Jahrgänge auch die Gegend und die Reifezeiten in unserem Land verschieden sind, zum allgemeinen Nutzen Einschränkungen zu verordnen, wie solches am Schluss über den Fürkauf ausführlich ausgedrückt und gesetzt ist.
Einer der Gründe für die Verordnung war neben der Preisregelung wohl wieder die Sicherstellung der Lebensmittelversorgung: Zum Bierbrauen sollte nur Gerste verwendet werden, der wertvollere Weizen oder Roggen sollte den Bäckern vorbehalten bleiben. Hintergrund dieser Regelung war die Verpflichtung der Grafen und Herzöge, die in ihren Fruchtkästen das Brotgetreide bevorraten mussten, um es bei Missernten und Hungersnöten zu festgesetzten Preisen an die notleidende Bevölkerung abzugeben. Durch das Reinheitsgebot konnte eine künstliche Verknappung ausgeschlossen und der Überschuss der Fruchtkästen gewinnbringend verkauft werden. Zugleich vergaben die bayrischen Herzöge gegen entsprechende Gebühren die Genehmigung zum Brauen von Weißbier, zu dessen Zutaten bekanntlich Weizen gehört.
Der Lebensmittelchemiker Udo Pollmer sieht einen weiteren Grund darin, den beruhigenden und zugleich konservierenden Hopfen zum Brauen zu verwenden und andere „aufmüpfige“ Zutaten, etwa Rosmarin, zu verbieten. Dies führt zu einer weiteren Interpretation, die das Reinheitsgebot als erstes Anti-Drogengesetz sieht, welches psychoaktive Substanzen, wie das Bilsenkraut (Hyoscyamus niger), Tollkirsche (Atropa belladonna), Porst oder Gagel, aus dem Brauprozess verbannen sollte. Indiz für diese Ansicht ist die Bezeichnung Pilsener, die sich etymologisch aus der Bezeichnung Bilsenkraut ableiten lässt, übrigens genau wie der Name des für seine Brautradition bekannten tschechischen Ortes Pilsen.
Die Freunde des Gerstensafts waren, wie aus anderen Quellen bekannt, im Mittelalter auf abenteuerliche Ideen gekommen, um ihrem Gebräu einen besonderen Geschmack zu verpassen oder es haltbarer zu machen. Um dunkles Bier zu erhalten, wurde kurzerhand Ruß zugegeben. Auch Kreidemehl kam zum Einsatz, um sauer gewordenes Bier wieder genießbar zu machen. Sogar Fliegenpilze zur "besonderen" Verfeinerung werden überliefert.
Interessanterweise ist bis hier nirgends von Hefe die Rede, obwohl sie für den Brauprozesses als unabdingbar gilt. Als Grund dafür wird häufig angenommen, dass die Existenz derartiger Mikroorganismen schlicht noch unbekannt war. Dies stimmt nur insofern, als nicht bekannt war, dass Hefe aus einer großen Menge von Mikroorganismen besteht, und wie die genaue Wirkungsweise der Hefe bei der alkoholischen Gärung ist. Hefe an sich war bekannt, Brauer gaben einfach das "Zeug" vom letzten Gärvorgang der neu zu vergärenden Bier-Würze zu. Im Münchner Bäcker- und Brauerstreit war es bereits 1481 darum gegangen, ob die Bäcker den Brauern deren bei der Gärung gebildete Überschusshefe nach altem Brauch abkaufen müssen. Streng genommen konnte und kann also Bier nicht nach dem bayerischen Reinheitsgebot gebraut werden und Weizen- oder Roggenbier sogar zweimal nicht.
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