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Vom Spicken mit Speck würde ich generell abraten, dass Fleisch wird nur trocken. Bei Wild und anderen von Hause aus trockenen Feischsorten ist das umwickeln mit Speck oder Specknetz ratsam.
Um den richtigen Garpunkt von großen Braten zu ermitteln, lohnt sich die Anschaffung eines Bratenthermometers. Kostet nicht viel und man spart sich das ständige herumstökern, wo durch nur weiterer Bratensaft ausläuft.
Das Thermometer bleibt während des Garens im Braten und man kann an der Innentemperatur ablesen, wenn's gar ist. So 50-60 Grad Innentemperatur in etwa.
Brutto
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