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29. April 2008, 20:14   #1
Irata
Junge mit Mundharmonika
 
Registriert seit: October 2002
Ort: Bonn
Beiträge: 1.366
Das Spiegelei

Profane Junggesellenkost mit ein paar Scheiben Frühstücksspeck in der Pfanne bei ungebändigter Hitze zu einem Mischmasch mit fettigen Geschmack vereint und auf einem schlichtem Toast serviert. Es geht auch anders, man(n) muss nur wissen wie. Paul Bocuse verriet mir einst in Lyon, dass er für die Zubereitung eines Spiegelei nur braune Butter verwende und das scheinbar schnelle Gericht als eines der höchsten Kunststücke der Küche ansieht. Aber die wirklich nützlichen Tipps habe ich aus der Chemikerecke erhalten.

Butter enthält Wasser und Proteine, die bei der Schmelze in der Pfanne verkohlen. Dadurch erhält so manches Spiegelei seine braune Färbung, die den Geschmack stark beeinflußt. Also muss die Butter geklärt werden, damit sich das Milcheiweiß beim sanften Erhitzen am Topfboden absetzen kann. Wem das zu aufwändig ist, nimmt einfach Butterschmalz. Die nun klare Butter wird vorsichtig abgegossen und für die weitere Verwendung zum Braten verwendet. Ebenso ist auf die Verwendung von Salz während der Zubereitung zu verzichten, weil das Salz Wasser aufnimmt und Ei-Protein gerinnen lässt. Dies gilt für das Eigelb, das Eiweiß kann gerne gesaslzen werden.

Die Zubereitung erfolgt in einer kalten Pfanne. Nach dem Einschlagen des Ei oder der Eier wird die Temperatur langsam erhöht, bis das Eiweiß in einen dichten Zustand übergeht. Danach für eine Minute den Deckel auf die Pfanne, somit dicken wir das Eigelb ein und verhindern ein Auslaufen auf dem Teller.

Eine besondere Variante wäre es noch, die Eier ein paar Tage vorher mit ein paar Trüffeln in einem Einmachglas im Kühlschrank zu lagern. Sie nehmen das Aroma an und sorgen für ein besonderes Geschmackserlebnis. Wer diese kleinen Tipps beherzigt, wird schon den nächsten Sonntagmorgen mit einem wirklich schmackhaften Spiegelei bereichern. Ich kann es bereits schmecken.
 
29. April 2008, 20:50   #2
Sacki
Dummschwätzer
 
Benutzerbild von Sacki
 
Registriert seit: February 2005
Beiträge: 3.365
Ein guter Freund von mir, der in vielen ersten Häusern dieser Welt gekocht hat, verriet mir mal etwas, was ich nicht so recht wahrhaben wollte:
"Nimm Deine Teflonpfannen und verstecke sie im hintersten Teil Deiner Küche..."
Ich habe damals dann seinen Rat befolgt und mir eine sündhaft teure Guß-Pfanne gekauft, ohne Teflonbeschichtung versteht sich, dafür aber mit einem extrem dicken Boden und mächtig schwer.
Ich habe noch seinen Rat in den Ohren: "Warte nur ab, je älter sie wird, desto besser wird sie"
In der Tat: richtig angewendet hat sie den gleichen Effekt wie eine Teflonpfanne, es brennt nichts an.

Zudem:
Keine Teflonpfanne ist in der Lage, solche Röstaromen in die Gerichte zu zaubern, wie eine Gußpfanne.
Keine Teflonpfanne verschließt so schnell die Poren einen Steaks, wie eine Gußpfanne.
Keine Teflonpfanne ist in der Lage, z.B. Bratkartoffeln so kross zu bereiten, wie eine Gußpfanne.

Der Vorteil der Gußpfanne ist der, daß sie die Temperatur beibehält, wenn man das Bratgut einlegt.
Schaut Euch doch mal diese dünnen Teflonpfannen an, selbst wenn WMF draufsteht.
Meine Gußeiserne hat einen Boden, der 1,5 cm dick ist.

Und das schönste daran ist: man darf sie keinesfalls richtig saubermachen, so mit Putzmittelchen oder so, sonst zerstört man die mühevoll gezüchtete Patina, die diese Pfanne erst so edel macht.

Ach ja: und mein halbes Dutzend sonntägliche Spiegeleier gelingt darin auch sehr gut.
 
30. April 2008, 15:49   #3
tommygoler
 
Registriert seit: December 2003
Beiträge: 489
Sooo teuer muss eine Eisenpfanne gar nicht sein, und gusseisern auch nicht unbedingt. Der Rest stimmt aber ;-) ... sprich: Mit keiner Pfanne lässt sich so gut braten wie mit einer richtigen Eisenpfanne. Ich hab z.B. so eine

Bratpfanne Eisen

von "de Buyer", gibt's sicher auch woanders womöglich auch noch ein paar Euro günstiger. Wird auf einem Cerankochfeld benutzt und brät alles w_u_n_d_e_r_b_a_r_!! Vorausgesetzt natürlich, dass man sie richtig einbrät und danach pfleglich behandelt, also nie und niemals irgendein Spülmittel, immer nur schön auswischen, ein wenig Öl am Schluss, Patina bekommen lassen ... die wahre Freude.
 
30. April 2008, 16:35   #4
Ben-99
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Registriert seit: June 2003
Beiträge: 5.899
... meine selige Oma schwärmte auch immer von ihrer schweren Eisenpfanne, die niemand von uns anrühren durfte. Und wir schwärmten immer von ihren Bratkartoffeln, die später mit unseren teuren High-Tech-Pfannen nicht einmal annährend so knusprig gerieten.

Gruß Ben

PS: Ich nehme an, daß solche Pfannen wohl auch automatisch für Induktionskochplatten geeignet sind. Damit liebäugele ich nämlich immer noch.
 
30. April 2008, 16:43   #5
Bandwurm
Erde, Wind & Feuer
 
Benutzerbild von Bandwurm
 
Registriert seit: February 2002
Ort: Ockershausen
Beiträge: 7.666
Zitat:
Zitat von Ben-99 Beitrag anzeigen
PS: Ich nehme an, daß solche Pfannen wohl auch automatisch für Induktionskochplatten geeignet sind.
Eisen Pfannen immer, denn sie sind magnetisch, also geeignet.

Edelstahl, Alu und Kupfer Pfannen sind die Problemkinder in Bezug auf Induktion, wenn sie nicht im Boden eine "Eisen" Zugabe haben.
 
30. April 2008, 17:20   #6
Sacki
Dummschwätzer
 
Benutzerbild von Sacki
 
Registriert seit: February 2005
Beiträge: 3.365
Jetzt haben wir durch die Gußpfannen Iratas Spiegeleier völlig anbrennen lassen...

Sorry altes Haus.
 
30. April 2008, 17:37   #7
Ben-99
Ungültige E-Mail Angabe
 
Registriert seit: June 2003
Beiträge: 5.899
... gern auch was zum angeblich so "schwierigen" Spiegelei, wie es nur begnadeten, von der Vorsehung auserwählten 3-Sterne-Köchen gelingt. Wieder einmal läßt man dabei außer Acht, daß die Geschmäcker verschieden sind. Viele, auch ich, bevorzugen zum Beispiel ein an den Rändern krosches, braunes Weiß, und das gelingt am besten, wenn das Ei in normales und auch bereits stark erhitztes Fett gegeben wird. Das hat zudem den Vorteil, daß das Spiegelei auch von seinen Abmessungen kompakt bleibt und sich nicht in der gesamten Pfanne ausbreitet, was natürlich auch vom Alter des verwendeten Hühnereis abhängig ist.

Gruß Ben
 
30. April 2008, 18:10   #8
Sacki
Dummschwätzer
 
Benutzerbild von Sacki
 
Registriert seit: February 2005
Beiträge: 3.365
Genau so wie von Ben beschrieben muß ein Spiegelei sein.

Am schlimmsten sind aber die Spiegelei-Vergewaltiger, die das ganze noch mit der Begründung wenden, das Dotter muß "durch" sein... wegen der Salmonellen.

Eines der herrlichsten Gerichte die ich kenne: reichlich Spiegeleier, auf die Ben'sche Art schön kross gebraten.
Das ganze auf Vollkornbrot und oben 15-20 gehäufte Eßlöffel Büsumer Krabben rüber und mit einem kleinen Blatt krauser Petersilie garniert.

Dazu reicht man ein gut gekühltes Flensburger Pils.
 
30. April 2008, 19:11   #9
Irata
Junge mit Mundharmonika
 
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Ort: Bonn
Beiträge: 1.366
Ach was seid Ihr doch gewöhnlich. Ich sach nur Gourmand!
 
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Stichworte
geklaerte butter, butterschmalz

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