2. October 2001, 22:37 | #1 |
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Was ist eigentlich........
.....Bochiert (o.ä.)?
War heute in einem netten Lokal und hatte mir Bochiertes Rinderfile bestellt. Super Lecker und zart vom feinsten. Aber was ist Bochiert? TIA Wire |
3. October 2001, 10:28 | #2 |
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Hi Wire
Pochieren: Pochieren nennt man die besonders schonende Gar-Methode, bei der die Flüssigkeit nie kocht, sondern nur ganz kleine Bläschen aufsteigen. Pochiert bleibt Fisch/Fleisch saftiger und zerfällt nicht. Grüsse Compino |
3. October 2001, 14:29 | #3 |
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Dazu noch zwei Rezepte (geklaut und nicht von mir)
Pochiertes Rinderfilet mit gebratenem Spargel und Meerrettichsauce 1,5l Fleisch- oder Gemüsebrühe (frisch gekocht, aus gekörnter Brühe oder aus dem Glas) 1 mittlere Kartoffel 400g Rinderfilet Küchengarn 500g grüner Spargel 4EL Öl Salz 1 Bund Schnittlauch 1EL Meerretich (aus dem Glas oder frisch gerieben) schwarzer Pfeffer Zubereitung Die Brühe zum Kochen bringen. Die Kartoffel schälen, waschen und vierteln und in die Brühe geben. Das Fleisch mit dem Küchengarn so binden, daß in der Mitte eine Schlaufe entsteht, durch die ein Kochlöffel gesteckt wird. Das Filet an dem Kochlöffelsiel so in den Topf hängen, daß es über dem Boden hängt und ganz mit Flüssigkeit bedeckt ist. Die Brühe darf nun nicht mehr kochen, sondern soll 15-20 Minuten sieden. Danach eine Garprobe machen, das Fleisch sollte dabei innen zartrosa sein. Inzwischen den Spargel waschen, trocknen und das untere, holzige Teil großzügig wegschneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Spargel 15 bis 20 Minuten braten, er soll noch etwas Biß haben. Leicht salzen. Schnittlauch waschen, trocknen und in Röllchen schneiden. Die Teller vorwärmen . Die weiche Kartoffel aus der Suppe fischen und mit einer Gabel fein zerdrücken. Den Meerretich dazugeben und solange mit deer Brühe verdünnen, bis die Sauce schön sämig ist. Das Fleisch aufschneiden und mit dem Spargel und der Meerrettichsauce auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Schnittlauch bestreuen und mit Salz und Pfeffer würzen. Dazu Kartoffeln oder Kroketten ****************************** 2.) Pochiertes Rinderfilet mit Gratin Zutaten für 4 Personen: 400 g Kartoffeln, mehlig kochend 2 Bund Lauchzwiebeln 1 Knoblauchzehe Butter für die Form 200 ml Milch 200 ml Schlagsahne 2 EL Crème fraîche Salz Muskat, frisch gerieben Pfeffer aus der Mühle 100 g frischer Parmesankäse 3/4 l kräftige Rinderbrühe je 75 g Möhren, Sellerie und Lauch (in kleine Würfel geschnitten) Kräuter für Brühe (Petersilie, Thymian, Basilikum, Majoran) 4 Rinderfilets aus der Mitte à 150 g Olivenöl zum Anbraten 100 ml trockener Weißwein 30 g Schalotten, gewürfelt 1 kleines Lorbeerblatt 1 TL Pfefferkörner je 1 Zweig Estragon und glatte Petersilie 4 Eigelb 100 g flüssige Butter Zitronensaft 300 g Schneidebohnen 1 EL Butter 1 Zweig Thymian Zubereitung: Backofen auf 180 Grad vorheizen. Geschälte Kartoffeln in dünne Scheiben hobeln, weiße und hellgrüne Teile der Lauchzwiebeln in Ringe schneiden. Auflaufform mit Knoblauch einreiben und mit Butter einfetten. Kartoffeln und Zwiebelringe schichtweise in die Form legen. Letzte Schicht sollen Kartoffeln sein. Milch, Sahne, Crème fraîche verrühren und mit Salz, Muskat, Pfeffer würzen und übers Gratin gießen. Parmesan überstreuen, 60 Minuten in der Ofenmitte backen. Brühe mit Wurzelgemüse und Kräutern fünf Minuten kochen. Filets mit Salz und Pfeffer würzen und kurz auf beiden Seiten in Öl anbraten. Filets in die kochende Brühe legen, dann die Herdplatte ausschalten und etwa 12 Minuten ziehen lassen. Für die Béarnaise Weißwein und 100 ml Pochierfond mit Schalotten, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Estragon und Petersilie etwas einkochen, durch ein Sieb gießen und mit dem Eigelb auf einem heißen Wasserbad aufschlagen. Sobald die Masse cremig wird, nach und nach die flüssige Butter unterschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Bohnen in ein Zentimeter große Stücke schneiden, in Salzwasser vier Minuten kochen und abgießen. Butter in einer Pfanne leicht bräunen, darin die Bohnen schwenken und mit Salz, Pfeffer sowie gezupften Thymianblättchen würzen. Filet aus dem Sud heben, abgetropft mit Gratin und Bohnen auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Die Béarnaise extra dazu reichen. Mahlzeit Grüsse Compino |
3. October 2001, 20:10 | #4 |
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Jupp mit Meerrettichsauce war meins auch
Pochiert ! Aber wie wird das denn nun gemacht? Weil Kochen im Topf ist das doch wohl nicht? Gruß Wire |
3. October 2001, 23:12 | #5 |
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@Wire,
fang mal einfach an. Wasser zum Kochen bringen, ein bissel Salz und Essig reingeben. Runterschalten, so das es nicht mehr sprudelt(das nennt man Sieden) und dann ein aufgeschlagenes Ei hieingeben, bis es gestockt ist(Eiweiß wird weiss) Mit 'ner Schöpfkelle rausheben. HolladieBoller, hast Du Dein erstes pochiertes Eichen. Brutto |